Pain d’abeille

 

Le pain d’abeille est un mélange de pollen avec du nectar de fleurs ou du miel. S’y rajoute les enzymes salivaires de l’abeille.

Les abeilles remplissent ensuite leurs alvéoles avec ce mélange puis le recouvre d’une fine couche de miel ou de propolis pour le protéger de l’oxygène.
Ce qui crée des étages de différentes couleurs dans les alvéoles de la ruche.

Ce pain d’abeille est alors conservé par fermentation naturelle.

Composition chimique et nutritionnelle du pain d'abeille

 

La composition chimique du pain d’abeille est proche de celle du pollen initial, mais elle reste cependant complexe et variable.

Sa composition dépend de la prédominance des sources florales butinées par l’abeille.
Il est reconnu que le pain d’abeille est riche en protéines, glucides et lipides, il contient également d’autres nutriments comme les minéraux et les vitamines.
Il fournit les acides aminés essentiels (qui ne peuvent pas être synthétisés par l’homme).
Le pain d’abeille contient également des flavonoïdes, polyphénols, phytostérols.
Les vitamines C, B2, B3, B5, B7, B9, E, K et P. Il est riche en pigments tels que les carotènes et les anthocyanes, et contient plus de 25 minéraux, dont des oligo-éléments comme le fer, le calcium, le magnésium, le phosphore, potassium, cuivre, zinc et sélénium.
Le pain d’abeille contient de la vitamine K et des enzymes qui ne peuvent pas être trouvées dans le pollen d’abeille.

Eau : 5.91 %
Lipides : 7.79 %
Protéines : 20 %
Fructose : 18.95 %
Glucose : 11.54 %
Acides gras : Omégas 6 et omégas 3
Enzymes : Saccharase, Amylase, Phosphatase
Magnésium 0.061%
Sodium : 0.014%
Zinc : 0.003 %
Manganèse : 0.002 %
Phosphore : 0.251%

La teneur en protéines du pain d’abeille est inférieure de 12 % à sa teneur en pollen d’abeille.
La quantité d’acide lactique du pain d’abeille est environ six fois plus élevée dans le pain d’abeille (3,1 %) que dans le pollen.

Propriétés du pain d'abeille en apithérapie

Les propriétés du pain d'abeille en apithérapie

Le pain d’abeille est très riche en protéines, acides aminés essentiels acides gras, sucres simples et acides gras.

Ces caractéristiques viennent renforcer le système immunitaire, et en raison de ces propriétés, le pain d’abeille est utilisé en apithérapie moderne :

  • Activité antioxydante,
  • Activité anti-inflammatoire,
  • Effets immunomodulateurs,
  • Effets hypotenseurs,
  • Effets hypocholestérolémiants,
  • Effets hépatoprotecteurs,
  • Activité antibactérienne,
  • Activité antifongique,
  • Antibiotique prometteur,
  • Prise en charge du diabète,
  • Activité antitumorale.

Le pain d'abeille, processus de fermentation naturelle

Une fois que le pollen est  stocké dans les cellules de la ruche, un processus de fermentation lactique anaérobie a lieu, grâce aux enzymes de la sécrétions salivaires des abeilles.
Trois micro-organismes sont impliqués :

  • Pseudomonas spp. : se développe et consomme de l’oxygène avant de suffoquer, créant ainsi le milieu anaérobie,
  • Lactobacillus spp. : prend le relais en fermentant les glucides en acide lactique, qui détruira la capacité de germination du pollen,
  • Saccharomyces spp. : métabolise les glucides restants.

Toutes ces étapes conduisent à une acidité accrue du pain d’abeilles, une haute valeur nutritionnelle et une assimilation du pollen.

Le processus de fermentation naturelle en détail :
La première étape (qui dure environ 12 heures) est réalisée par un mélange de bactéries et de levures, dominée par les Pseudomonas, qui consomment le stock d’oxygène présent dans le pollen.
La consommation d’oxygène entraîne l’asphyxie et la disparition de ces micro-organismes.

Dans le deuxième étape, dans des conditions anaérobies, Streptococcus et Lactobacillus commencent à se développer, en utilisant les glucides comme source d’énergie et produisant de l’acide lactique. La concentration d’acide lactique augmente progressivement jusqu’à 3%, abaissant ainsi le pH de la composition, ce qui contribue à la conservation du pain d’abeille.

La troisième étape correspond à la croissance des levures du genre Saccharomyces, qui utilise les glucides restants pour induire la fermentation finale du pollen et finaliser ainsi sa transformation en pain d’abeille.

L’alternance entre aérobie et anaérobie est faite par la fine pellicule de miel qui recouvre l’alvéole. Ce film empêche la consommation de l’air par les bactéries.

A la fin du processus de transformation, le pain d’abeille est exposé à l’air ambiant. Lorsque les trois étapes de la transformation microbienne dans les rayons est terminée (au bout de 15 jours), le pH du pain d’abeille est d’environ 4, et les charges microbiennes sont fortement réduite par rapport à sa matière première, le pollen d’abeille.

Références scientifiques : 5 à 16